La buvette
du Mont Tendre

Visite à la buvette du mont tendre

La traite du soir finie, au volant de son vieux 4X4, après le passage du clédar du pré de Mollens, Olivier entame la descente vers la plaine. A la sortie du premier virage en épingle, il se fait surprendre par la présence sur la route d'un jeune renard. Pour éviter l'inconscient, Olivier exécute une légère embardée sur le bas-côté droit. Aussi rapidement qu'il est apparu, l'animal, apeuré, disparaît à travers le feuillage des sous-bois.

La descente vers le plateau lémanique

Cette année, gibiers et animaux sauvages semblent s’être donné rendez-vous en grand nombre sur les pentes du Mont Tendre : hier déjà, en remontant de nuit à l'alpage, il a croisé la route d'un grand cerf élaphe, qui, en ce début d'été, portait d'impressionnants bois duveteux. Virage après virage, pour prévenir toute nouvelle rencontre imprévue, il regarde loin en avant, scrutant attentivement les accotements. Au passage, il vérifie rapidement que la boîte isotherme, placée sur le siège passager n'a pas glissé. C'est que son précieux contenu est attendu !...

Il vient de freiner, tout en rétrogradant : inutile de descendre jusqu'à Mollens pour rejoindre le sommet du Mont Tendre par la route de Montricher. Sur sa gauche, un chemin, ou plutôt une piste, qui monte à travers la forêt, mais il lui faut d'abord passer les deux impressionnantes ornières qui en barrent l'accès.
Les quatre roues motrices en action, secoué dans tous les sens, le véhicule tout terrain "avale" sans encombre les deux obstacles et commence sa chaotique ascension. Ce raccourci pour rejoindre la buvette du Mont Tendre par "le creux du nid" lui permettra de gagner une bonne demi-heure de route. Ici, les pistes non carrossables permettent de gagner plusieurs kilomètres et réduisent de façon appréciable la durée d’un trajet, mais si vous n’avez pas le véhicule adéquat, attention! Les dépanneuses ne courent pas les chemins de montagne et si vous cassez, vous risquez de marcher longtemps... Il est bon aussi de savoir, que ces chemins forestiers sont, la plupart du temps interdits à la circulation motorisée. Seuls ceux travaillant sur la montagne y sont autorisés, vous voici prévenu!...

Le chalet neuf du Mont Tendre

En sortant du "creux du nid", non sans vérifier une nouvelle fois que la précieuse boîte isotherme ne soit pas tombée de son siège, à hauteur du pré Anselme, Olivier rejoint la route goudronnée. Cette dernière, longue de 10 km, sur une pente quasi constante à 10%, avec plus de 900 mètres de dénivelé, relie le village de Montricher à la buvette du Mont tendre. C'est le cauchemar de bien des vététistes (il faut attendre les trois derniers kilomètres, pour enfin avoir le répit d’un petit passage à plat).
Jusqu’au "chalet neuf", le premier des trois chalets de l'alpage du Mont Tendre, la route a une largeur encore convenable, mais au-delà, les derniers kilomètres s'effectuent par une succession de virages très serrés, avec une largeur interdisant le croisement ; ici la prudence est de mise.
L'arrivée sur le petit parking de la buvette du Mont Tendre, à l'altitude de 1615m, marque la fin de la route. En descendant de son véhicule, Olivier aperçoit, plus haut derrière le chalet, le triangle métallique indiquant le toit du Jura helvétique : Le Mont Tendre 1679 m (1678,8 m pour être exact) est le plus haut sommet du jura Suisse.

Quand il prend pied sur la terrasse de la buvette, il goûte déjà en pensées, à la croûte "n°4" du "chalet" surmontée d'un œuf, que "Le Claude" (Claude Alain), patron des lieux, ne manquera pas de lui servir tout à l'heure, à la table de la cuisine.
Pourquoi la n°4?... Cet assemblage de fromage et de jambon sur une tranche de pain, l’une des spécialités et des gloires de la buvette du Mont Tendre, est le fruit de plusieurs améliorations. En effet, peu satisfait de la première version de sa croûte au fromage pourtant déjà succulente, "Le Claude" n’a cessé de modifier sa préparation qui en est actuellement à la 4ème version.

Fontaine à absinthe

En passant entre les tables, Olivier remarque sur l'une d'elle, posée face aux Alpes, une fontaine à absinthe qui, goutte après goutte, remplit lentement un verre placé sous l'un de ses quatre robinets argentés. Le groupe de jeunes gens qui entoure la fontaine démontre que certaines traditions ont su passer les générations...

Une fois dans la cuisine, la boîte isotherme à la main, il est reçu chaleureusement par Claude Alain et Monica, la Sommelière (en Suisse, c'est le nom que l'on donne aux serveuses) de la buvette, le contenu de la boîte, étant l'objet de toutes les attentes... Pour cause de commande et de livraison tardive, la buvette du Mont Tendre est en rupture de tommes fraîches de chèvre. Déjà quelques clients sont installés en salle; il était vraiment temps qu'Olivier arrive!...

L'alpage du Mont Tendre

Avec une superficie de 283 hectares, l'alpage du Mont Tendre regroupe en une seule unité, trois montagnes et leurs chalets :

  • Le chalet neuf, sur le versant sud,
  • Le chalet de la buvette du Mont Tendre, au sommet et sur le versant sud,
  • Le chalet de Yens, sur les versants nord et sud.

Il est la propriété de la commune de Montricher et voisin par le chalet neuf, avec la partie haute de l'alpage du pré de Mollens. Même s'il est réputé pour sa buvette d'alpage et sa célèbre sommité panoramique, sa vocation première est l'exploitation pastorale pour l'estive des génisses. C'est une moyenne de 280 bêtes, confiées par des paysans de la région, qui y montent chaque année durant la belle saison. Une particularité de l'alpage et d'avoir la garde d'un petit nombre de génisses de la race d'Hérens valaisanne, animaux peu courants dans le canton de Vaud.

Le patron de la l'alpage

Ici le "Patron" c'est Claude Alain Crottaz, communément appelé "le Claude", qui s'est vu, en 2017, confier par le syndicat d'alpage de Montricher, la bonne marche de la "montagne" du Mont tendre.
Suite à de graves problèmes de santé, cet ancien patron menuisier souhaitait donner un nouveau sens à sa vie, en travaillant sur une estive loin du stress urbain.
Mais ne vous y trompez pas, à la tête de sa petite équipe de saisonnier, c'est en chef d'entreprise qu'il gère l'ensemble de l'alpage, la taille des pâturages, le nombre de bêtes et la tenue de la buvette ne pouvant être à la charge d'un seul homme.
Durant la saison, il s'entoure d'un personnel de confiance, dans les personnes de Mirel et Monica. Tous deux originaires de Roumanie, en couple dans la vie comme au travail, ils sont salariés en qualité d’aides-bergers, Monica tenant en outre le poste de sommelière à la buvette. Dès le début de la saison, ils s'installent au "chalet neuf", tandis que Claude Alain, prend ses quartiers au chalet de la buvette.
Cette répartition, en plus d'éviter une trop grande promiscuité, permet d'avoir toujours une surveillance et un contrôle élargi sur les génisses. Il ne faut jamais oublier, qu'en cas de problèmes, c'est la responsabilité de Claude Alain, désigné comme le berger du mont Tendre, qui est engagée. Le travail du berger et de ses deux aides étant, à plus grande échelle, en tous points semblable à celui des autres alpages : Contrôle des génisses, soins des pathologies courantes, suivi des gestations, entretien des pâturages et des clôtures, gestion des parcs... Mais vient s'ajouter aux taches alpestres quotidiennes la tenue d'une buvette, véritable petit café restaurant de montagne...

La buvette d'alpage du Mont Tendre

Quand Olivier se rend à la buvette, je me demande toujours s'il se rappelle ce dîner des bergers, qui se déroula en fin de saison, dans les écuries du chalet du Mont Tendre, il y a fort longtemps.
La désalpe terminée, le ciel était à la neige. Celle-ci se mit à tomber en force, durant le temps que dura le repas. A la sortie, les véhicules qui étaient garés au chalet neuf et ceux montés jusqu'à la buvette, étaient déjà prisonniers du manteau neigeux. En ce temps-là, le téléphone portable n'était pas, comme aujourd'hui, entré dans les mœurs. Par chance, le berger responsable à l'époque du chalet, était l'heureux et seul propriétaire d'un "Natel". Nous dispensant d'une marche forcée dans la poudreuse, il put contacter la commune de Montricher, qui fit monter un chasse neige à notre secours...

La terrasse du Mont Tendre et son chalet typique d'alpage

La terrasse de la buvette

Si le temps le permet, assis à la terrasse de la buvette, surplombée d'un mât ou flottent le drapeau rouge à la croix blanche et celui de la République Dominicaine, vous pourrez déguster une fondue, un plat cuisiné au feu de bois, ou seulement vous désaltérer, tout en admirant le superbe panorama qu’offre le site. Par temps froid et pluvieux, les deux salles entourant la cuisine et la chaleur de son four à bois, sauront vous protéger des intempéries extérieures.
La buvette étant située sur le chemin pédestre des crêtes du Jura (itinéraire national Suisse Mobile n°5 « Chemin des Crêtes du Jura »), à mi-chemin entre les cols du Marchairuz et du Mollendruz, les marcheurs et randonneurs de passage, trouveront devant le chalet, au niveau de la première écurie, un "Kiosque" proposant boissons et petite restauration à emporter.

Un drapeau de la République Dominicaine ? Je comprends votre étonnement, mais quand je vous aurai dit que le "Claude", vit durant les mois d'hiver en "Rep Dom" (comprenez la République Dominicaine), la chose vous semblera déjà moins étrange. En attendant, vous aurez sûrement plaisir à faire sa connaissance, toujours présent au service du soir, homme affable, c'est lui qui vous accueillera dans la cuisine du chalet. Une chose est sûre, avec son équipe (Monica et sa sœur, plus un extra pour les week-ends), en toute convivialité, ils sauront vous faire passer un très agréable moment, hors du temps, sur le sommet du jura Suisse.

la carte de la buvette du Mont Tendre

Le patron de la buvette en cuisine

A toute heure, la carte de la buvette du Mont Tendre vous propose sa fondue au fromage de Montricher, ses différentes préparations de Roestis, sans oublier sa célèbre croûte du "chalet".
En assiette froide ou pour l'apéritif, vous avez aussi le choix entre plusieurs assortiments de viandes séchées avec ou sans fromage et pour les gourmands, en fin de repas, ou en après-midi, je vous recommande chaudement la tarte au vin cuit (résinée) accompagnée d'une collation.
La résinée de la buvette est un produit artisanal fait maison, préparé en automne dans un antique chaudron, à l'extérieur du chalet. C'est aussi l'occasion d'une dernière réjouissance avant l'hiver, où les amis se réunissent, pour les trente heures de cuisson nécessaires à la réduction du jus de poire (elle peut aussi se préparer avec du jus de pomme). Cette spécialité Vaudoise était autrefois, chez les paysans pauvres, utilisée comme substitut au sucre.

La buvette est ouverte 7 jours sur 7 (du mois de mai à mi-octobre), avec la possibilité de réserver par téléphone au +41 (0) 21 864 37 19, par contre, elle n'est pas équipée d'un terminal pour cartes bleues. Les règlements s'effectuent en francs suisses ou en euros. Vous pouvez retrouver toute l'actualité de la buvette du Mont Tendre, sur son site internet ou sa page Facebook.

L'histoire des buvettes d'alpage

Point de vue de la buvette

Toutes les buvettes d'alpage sont associées à un lieu, offrant un point de vue, celle du Mont Tendre est située sur l'un des plus beaux de la chaîne jurassienne. Leur histoire remonte à la fin XVIIIe siècle, dans les Alpes (la vallée de Chamonix), avec les premiers riches touristes de la haute société. Ces nantis parcouraient la montagne à dos de mulet, guidés par des paysans de la région, reconvertis pour l'occasion en guides. Très vite, certains lieux connurent un phénomène de "mode", comme le Montenvers, avec sa vue panoramique sur la Mer de Glace et le Chapeau. Ce dernier vit certainement la naissance, d'une des toutes premières buvettes d'altitude. Selon les caprices du climat, on y servait des rafraîchissements ou des boissons chaudes.

Au XIXe siècle, même si on l'oublie, le Jura vaudois fut un des hauts lieux du tourisme, bénéficiant, entre 1850 et 1914, du boom de "l'industrie des étrangers" en Suisse et de l'arrivée du chemin de fer, dans les années 1850. On peut penser, qu'il marqua aussi l'extension des buvettes d'alpage sur la chaîne du Mont Tendre.

Lieu d’estivage depuis la nuit des temps, le sommet a commencé à intéresser les citadins au XIXe siècle. «C’est sur le Jura qu’il faut monter pour avoir la vue des Alpes dans un vaste ensemble».
Correspondant lausannois du magazine français Le Magasin pittoresque en 1849

Plus tard, dans le milieu du XXe siècle, avec l'avènement du tourisme "de masse", la restauration de montagne fit son apparition, à base de charcuteries et de fromages, et devint rapidement l'identité culinaire des buvettes d'alpage.

Un chalet d'alpage isolé ne peut être transformé en buvette d'été pour randonneurs s'il n'a plus d'affectation agricole.
Ils ne peuvent être ouverts qu’à la saison et ne peuvent proposer qu’une carte des mets limitée par la loi sur les auberges et débits de boisson : Ne sont autorisés que les mets au fromage cru ou cuit ; les produits carnés fumés ou séchés ; les mets aux œufs cuits ; les accompagnements végétaux cuits ou de longue conservation (y compris riz, pâtes et autres aliments du même type) ; les salades, pour autant que l’établissement dispose d’une installation de filtrage de l’eau.

Par l'auteur
Le Jura Vaudois