Tommes fraîches
de chèvre

le Crapaud un fromage d'alpage
icone chèvre

Des débuts de fromager difficiles

Depuis plusieurs années, Olivier a un petit troupeau de chèvres. Au tout début, elles étaient trois : Bagdad, Mafalda, Esméralda (ma préférée) ainsi qu'un bouc au caractère irascible qui n'avai de sympathique que le nom : Monsieur Seguin.

Les chèvres d'alpage

Olivier avait décidé de fabriquer du fromage. C'était simple, il suffisait de suivre la recette! Le seul problème était qu'il n'avait qu'une recette, celle de la tomme de vache. Ses débuts de fromager furent terribles, il fallait manger toutes ses tommes ratées, les chèvres qui estimaient que 100 hectares d'herbes de toutes variétés ne suffisaient pas allaient brouter les fleurs du voisin.

Lorsqu'il entendait celui-ci hurler, il fallait parcourir le kilomètre qui les sépare (dans le silence de la montagne on entend de loin), ramener les terribles en laisse jusqu'au chalet et souvent refaire le même parcours un peu plus tard parce qu'elles étaient revenues sur le lieu de leur crime et s'apprêtaient à récidiver.

Finalement ; des amis lui ont donné la bonne recette et depuis ses tommes sont réputées comme étant savoureuses. On les reconnaît dans les épiceries des villages alentours, aux fleurs de serpolet, aux épices ou au poivre qu'il glisse sous l'emballage.

Mais, si les chèvres se sont lassées de rendre visite au voisin, depuis elles ont eu d'adorables cabris qui sont devenus de belles chèvres et c'est ainsi qu'une famille s'agrandit.

Un fromage d'alpage au lait cru de chèvre

Il n'est pas encore six heures quand Olivier fait glisser la lourde porte de l'écurie dont le soleil naissant repousse peu à peu la pénombre. Tous les matins, les gentilles "fifilles", comme il aime à les appeler, se lèvent fébrilement en tournant la tête vers leur berger, qu'elles accueillent de leurs béguètements (cris de la chèvre) impatients. A son passage, avant la traite, chacune d'elles tend le cou pour recevoir une caresse. Il est essentiel, pour Olivier, de ne pas déroger à ce rituel, sous peine de mettre les petites "chéries" (autre petit nom de ses chères chèvres) de bien mauvaise humeur.

Amours d'automne

Le bouc d'Arthur

A l'automne dernier, ces dames ont reçu la visite d'un hôte très attendu. Venu de l'alpage du pré Anselme, imprégné d'une odeur inoubliable et doté d'une impressionnante barbe blanche, toutes deux preuves de son incontestable virilité, le bouc d'Arthur a amplement profité, sur le pré de Mollens, d’un séjour que l'on peut qualifier de très "coquin". Les dames ne s'en sont pas plaintes, bien au contraire. Dès les dernières neiges de mars, durant l'hivernage au village de Mollens, chacune d'elles a donné naissance à un, deux, voire trois chevreaux, fruits de leurs amours automnales. Dès la mise bas s’amorce un nouveau cycle de lactation : durant les dix prochains mois, elles donneront de nouveau du lait à raison de 2 à 2,5 litres par jour et par chèvre en moyenne. Les premiers mois, ce sont les cabris qui profitent goulûment du lait de leurs mères, et ce n'est qu'une fois monté et installé à l'alpage qu'Olivier commence à traire pour "fromager".

Facile de traire une chèvre ?

traire d'une chèvre à la main

Assis très inconfortablement sur un vieux seau retourné, Olivier trait, une à une, ses six chèvres attachées le long de la mangeoire, où, préalablement il a disposé quelques "friandises".
D'abord il lave le pis (ou mamelle) et les deux trayons à l'eau tiède additionnée d'un désinfectant, avant de les essuyer en les massant légèrement. Outre l’aspect hygiénique incontournable de ce geste, la chaleur de l’eau et le massage détendent la chèvre et favorisent la descente du lait (libération d'ocytocine).
Le massage terminé, Olivier enserre avec une main le premier trayon, puis, formant un anneau entre son pouce et l'index, il resserre (pince) la base de la tétine pour y piéger le lait, pendant que les trois autres doigts pressent, dans un mouvement souple, le trayon pour en faire sortir les premiers jets qu'il dirige en direction du sol. Il effectue la même opération sur le second trayon, afin d'en éliminer les germes nuisibles et les saletés internes qui pourraient contaminer le lait.

La traite des chèvres

Maintenant, c'est une main positionnée sur chaque trayon, qu'il dirige les jets en direction du seau à lait, placé au sol en retrait de la mamelle. Une main presse pendant que la seconde se détend, puis le processus s'inverse, cette alternance permet à un trayon de "s'essorer" pendant que le second se remplit de lait. Durant la traite, Olivier prend bien soin de ne jamais tirer sur la tétine, ce qui provoquerait pour la chèvre une forte douleur et altérerait immanquablement sa confiance envers son berger. En éleveur accompli, Olivier est conscient qu'un animal que l'on trait n'est jamais passif mais toujours acteur du travail en cours...

Envie d'essayer ?.. La chose semble bien facile au regard de la rapidité avec laquelle Olivier remplit son seau. Mais il est toujours préférable de se méfier des apparences, sans expérience et persévérance, la traite manuelle pourrait s'avérer pénible et surtout très douloureuse pour vos mains... Douleurs!... Le mot est lâché, plusieurs décennies de traite ont eu raison des articulations d'Olivier, ces dernières saisons, les tendinites, récurrentes, sont devenues de plus en plus fréquentes. Seul remède, la machine à traire alimentée par un générateur, qu'Arthur, obligé d'arrêter "les chèvres" pour des raisons de santé, lui cédera cette automne après la désalpe...

Après la traite

Chévres sur l'alpage

Une fois détachées, les chèvres s'empressent de rejoindre le pâturage où les gourmandes savent qu'une petite mangeoire remplie de granulés les attend. Elles passeront le reste de la journée à arpenter l'alpage (voire même celui du voisin...) en toute liberté, et ce n'est qu'en fin d'après-midi qu'elles reviendront toutes seules au chalet. Devant l'écurie où elles passeront la nuit, leurs bruyants béguètements mêlés au concert des clochettes, annonceront à Olivier qu'il est l'heure de la traite du soir.

La traite matinale achevée, Olivier ramène le lait dans la cuisine pour le filtrer à l’aide du passe-lait. Sur le fourneau, dans deux grandes marmites, l'eau frémit à gros bouillons. Elle servira à faire la vaisselle des faisselles et à ébouillanter ses ustensiles, afin que ses fromages artisanaux respectent les normes d'hygiène. Avant de "fromager", il est encore temps de retourner les tommes qui s'égouttent depuis la veille... Plus tard dans la matinée, il ira contrôler les génisses...

Faut-il avoir peur des fromages de chèvre au lait cru?

D’un point de vue épidémiologique, on n’a pas plus de problème aujourd’hui avec les fromages au lait cru qu’avec les autres fromages et, surtout, on a plutôt moins de problèmes avec les fromages qu’avec d’autres produits prêts à consommer comme les fruits de mer dans les salades ou le saumon fumé vendus sous plastique.
Dominique-Angèle Vuitton, professeur d’immunologie clinique à l’Université de Franche-Comté
Un fromage, c’est un produit vivant et à l’intérieur de ce fromage, il existe des communautés microbiennes qui sont composées d’espèces différentes. Dans un seul lait cru, on a dénombré 40 espèces différentes qui ont toutes une fonction spécifique. Il s’agit d’une communauté très organisée (...) Les fromages au lait cru ont les moyens de se défendre tout seul contre les listerias : Un fromage est un écosystème peuplé d’une communauté microbienne qui produit des molécules pour inhiber les pathogènes. Plus il y a d’individus différents dans la communauté, plus il y aura des molécules de défense différentes. Dans un lait cru, la listeria se retrouvera donc face à une véritable armée...
Marie-Christine Montel, directrice de l’Unité de Recherches fromagères de l’INRA

Confidences d'une jeune tomme de chèvre du pré de Mollens

Tommes fraîches d'alpage

En cet instant, nous ne sommes encore qu'un mélange liquide, constitué de plus de 85% d'eau, contenant des caséines et des matières azotées solubles, formant un ensemble de protéines, associé à des globules gras répondant au doux nom de triglycérides. Dans notre mamelle originaire, mélangées à des cellules sanguines, des cellules mammaires et du lactose (sucre complexe composé de l'association de deux sucres simples, le glucose et le galactose), nous nous acoquinons avec différents minéraux. A l'heure de la traite, sous la pression d'une main ferme, nous sommes évacuées par le canal d'un trayon. S'ensuit une chute violente, qui nous précipite dans un seau métallique aux parois lisses et brillantes sur lesquelles se reflète notre blancheur virginale, que vous nommez lait de chèvre...

La filtration du lait

Portés rapidement dans la cuisine de l'alpage, dans le but d'éliminer nos impuretés (poils, débris de paille...), au travers d'une passoire filtrante, nous coulons du seau à lait à la marmite. Commence alors pour nous l'aventure de notre fabrication dite "fermière" en zone de montagne : D'un état de lait d'alpage de chèvre, Olivier notre berger fromager (aidé d'un grand nombre de micro-organismes), va nous faire passer à celui de pâte fraîche à coagulation de type lactique (coagulation lente), contrairement aux pâtes mi-dures qui coagulent principalement par l'effet de la présure...

On dit d'un fromage qu'il est fermier, quand il est le résultat de la transformation du lait sur son exploitation agricole. Plus le délai entre la traite et la transformation est court, plus grande sera la chance d'avoir un fromage de très bonne qualité.
Ministère de l'agriculture

La maturation

La maturation du lait

Nous sommes encore tout tièdes et mousseux, quand olivier nous mélange avec la traite de la veille au soir (qui avait été refroidie le plus rapidement possible à 10°C). Cette dernière étant déjà plus "mature", nos deux traites une fois associées produisent un meilleur développement de notre flore microbienne et bactérienne. Olivier complète notre mélange avec de nouveaux ferments lactiques, par un apport externe de petit lait (sérum). A leur contact, notre lactose accélère sa mutation en acide lactique, provoquant la multiplication des bactéries lactiques et notre acidification (la maturation), au détriment des germes nuisibles.

L'emprésurage

L'emprésurage du lait

Mais pas le temps pour nous de nous refroidir, que nous sommes déjà sur le fourneau, confiés à la surveillance d'un thermomètre pour être chauffés à 20°C. Pour une lente coagulation, Olivier nous ajoute une goutte de présure par litre en nous brassant délicatement durant 3 à 5 minutes, avant de bloquer le remous. Sous l'action de la présure et de la chaleur, notre caséine, protéine majoritaire du lait, se dénature (la floculation du lait), formant avec notre calcium et notre phosphore, de petits conglomérats de protéines phosphorées (les micelles), qui provoquent lentement notre gélification (la coagulation lactique).

Enzyme extraite de la caillette d'un jeune veau par macération, la présure doit être utilisée par Olivier de manière extrêmement précise et modérée, une dose trop élevée menant immanquablement à la catastrophe : notre pâte serait trop sèche, cassante et de goût amer.

Le caillage

Le caillé

Le temps de notre caillage va désormais dépendre de l'alchimie entre maturation, acidité et température durant l'élaboration du processus. Sous l'effet de l'augmentation croissante de l'acide lactique, résultat de la transformation de notre lactose, par l'action très "gourmande en sucre" des bactéries, nos micelles se déminéralisent. Les liaisons résultant de leur solidification, retenant dans leur réseau les globules gras, les micro-organismes et les vitamines, vont peu à peu nous transformer en un gel plus ou moins compact, dans lequel nous allons emprisonner la partie liquide issue de notre coagulation : le sérum (Lactosérum ou petit lait). Selon la température, le processus peut varier de 12 à 36 heures, mais habituellement Olivier s'en tient à une vingtaine d'heures, nous permettant d'acquérir l'acidification nécessaire à un bon caillage. En quittant notre état liquide de "lait", nous sommes rebaptisés officiellement "caillé" et nous avons désormais acquis la forme première d'un fromage frais.

Le moulage et l'égouttage

Gage de qualité, notre pâte devenue légèrement granuleuse, lisse sur le dessus, avec quelques rares fissures, est superficiellement recouverte de petit-lait (sérum), composé d'environ 94 % d'eau, de lactose, de protéines et de très peu de matières grasses. Pour nous, qui au sein du caillé formons un tout, il est désormais temps d'être divisés, séparés et moulés, pour devenir une entité indépendante sous la forme d'une tomme de chèvre...

Le mot fromage provient du latin «forma» qui signifie «forme» : fait dans une forme (faisselles), mettre en forme.
Par l'auteur
Le moulage des tommes de chèvre

Puisés directement à la louche, à la manière traditionnelle, nous sommes déposés délicatement, couche par couche, dans des moules perforés individuels (les faisselles). Notre acidification, qui a rendu notre caillé poreux, ainsi que le phénomène de rétractation dû à notre teneur en calcium et en matière protéique (la synérèse), facilitent l'extrusion du sérum. Notre égouttage étant devenu spontané, en nous tassant au fond de notre faisselle, nous perdons rapidement du volume. Pour compenser cette perte, dans l'heure suivante, Olivier nous ajoute plusieurs couches supplémentaires de caillé. Il prend aussi grand soin de ne jamais nous malmener, travailler trop violemment notre caillé compromettrait la finesse future de notre pâte. C'est en pratiquant que le fromager acquiert le "coup de main" nécessaire à l'opération...

Le retournement

Le retournement des tommes

Voici déjà de nombreuses heures, que nous profitons du calme et de la fraîcheur dans la cave à fromage, où nous évacuons tranquillement notre sérum excédentaire. Soudainement, nous sommes sortis de nos moules et d'un geste rapide retournés telles des crêpes. Olivier vient de nous faire subir une bien étrange pirouette avant de nous replacer dans notre faisselle, sur notre face opposée. Mais, après un léger salage, c'est ce retournement qui va nous permettre d'acquérir, par un tassement et un égouttage plus régulier de chacune de nos deux faces, une jolie silhouette uniforme et cylindrique. Dorénavant, nous somme des tommes, des tommes au lait cru de chèvre à pâte molle... du pré de Mollens!..

Le ressuyage

Le ressuyage des tommes de chèvre

Une journée plus tard, il est temps pour Olivier de nous démouler. A peine sorties des moules, nous sommes déjà dotées d'une saveur délicate, placées sur des grilles à l'air libre, le travail des levures et des moisissures finit notre bonification. Par la perte d'une part de notre humidité, la dégradation des matières azotées (protéolyse), fait disparaître notre acidité.
Produites par les moisissures et les levures, les enzymes sur notre surface, activées par une bonne oxygénation, développent notre texture et surtout aident la transformation de notre matière grasse (lipolyse) en acides gras qui favorisent notre flaveur (le goût et l'arôme). C'est ainsi que nous créons notre fine "peau" extérieure, blanchâtre et très légèrement duveteuse. Mais comme nous avons vocation à être des fromages de chèvre "frais", nous ne subirons pas d'affinage supplémentaire et notre délai de vente sera court.

La touche finale

L'habillage final des tommes

Olivier s'active à la dernière étape de notre fabrication. Pour recevoir notre habillage final, sur la table de la cuisine, alignées sur des plateaux en inox, nous sommes divisées en plusieurs groupes. Celles d'entre nous qui resteront "natures", sont déjà emballées individuellement dans un film transparent, ornées d'une étiquette. Pour ma part, le groupe auquel j'appartiens est saupoudré en surface, d'une belle couche de paprika. D'autres se couvriront d'herbes séchées, ciboulette, ail des ours, persil, ou d'un bon mélange de poivre en moulin. Un groupe plus original, jouera l'exotisme, en se parant de Raz-el-hanout (épices marocaine).

Pour nous "aromatiser", Olivier s’approvisionne toujours chez ses amis Corinne et Patrick Rosset, toutes nos épices et herbes sèches proviennent de leur célèbre boutique, "le Monde des épices" à Payerne (ce haut lieu des épices d’exception, a été créé pour répondre à la demande de plusieurs chefs étoilés). Enfin prêtes pour la vente ! Il ne restera plus, demain matin à l'heure du départ, qu'à nous placer dans des caisses isothermes pour nous charger...

La vente des tommes d'alpage

Levé depuis 5 heures, après la traite des chèvres, une douche rapide, un café, il est déjà temps de finir de charger la voiture pour prendre la route du marché...
Impossible de ne pas remarquer notre berger derrière son stand, tout est à l'image de l'alpage, assiettes, mini troupeau de chèvres... et même la tenue. Mais en achetant des tommes de Mollens à Olivier, ses clients se doutent-ils du travail et de la passion, que chacune d'elles renferme ?..

Le marché d'Orbe

Chaque jeudi, Olivier vend une partie de ses tommes sur le marché d'Orbe. C'est pour lui l'occasion de retrouver ses amis de l'hiver et de faire les achats nécessaires à sa vie, éloignée de tout commerce. Ce jour-là, il abandonne chèvres et génisses pour quelques heures et retrouve d'année en année ses clients attitrés, qui tout l'été viendront le voir.

Deux samedi par mois, Olivier monte son stand sur le petit marché Place de l'Amitié à Mollens. Tous n'ont pas toujours la possibilité de venir au chalet, c'est ainsi qu'il retrouve les gens du village, de même, tous les 15 jours, il participe au marché paysan d'Apples. On peut aussi déguster les tommes du pré de Mollens à la buvette du Mont Tendre où au Tea-room de la Maison du Prieur, dans l'enceinte de l'abbatiale ainsi qu'à l'hôtel restaurant Saint Romain à Romainmôtier.

C'est Olivier qui est à l'initiative du marché de Mollens. Lorsqu'en 2007, l'épicerie du village a fermé, plusieurs personnes ont voulu savoir où se procurer ses fromages de chèvre (sans avoir à monter au chalet) qu'il livrait au magasin. Il a alors l'idée de venir les vendre certain samedi sur la place du village. Par la suite d'autres vendeurs et producteurs le rejoignent (Linda Baudin avec ses tresses artisanales et ses pains, Eric Grosjean le maraîcher...).
Par l'auteur

Tableau d'automne