Tommes fraîches
de chèvre

le Crapaud un fromage d'alpage

Confidences d'une jeune tomme de chèvre du pré de Mollens

Tommes fraîches d'alpage

En cet instant, nous ne sommes encore qu'un mélange liquide, constitué de plus de 85% d'eau, contenant des caséines et des matières azotées solubles, formant un ensemble de protéines, associé à des globules gras répondant au doux nom de triglycérides. Dans notre mamelle originaire, mélangées à des cellules sanguines, des cellules mammaires et du lactose (sucre complexe composé de l'association de deux sucres simples, le glucose et le galactose), nous nous acoquinons avec différents minéraux. A l'heure de la traite, sous la pression d'une main ferme, nous sommes évacuées par le canal d'un trayon. S'ensuit une chute violente, qui nous précipite dans un seau métallique aux parois lisses et brillantes sur lesquelles se reflète notre blancheur virginale, que vous nommez lait de chèvre...

La filtration du lait

Portés rapidement dans la cuisine de l'alpage, dans le but d'éliminer nos impuretés (poils, débris de paille...), au travers d'une passoire filtrante, nous coulons du seau à lait à la marmite. Commence alors pour nous l'aventure de notre fabrication dite "fermière" en zone de montagne : D'un état de lait d'alpage de chèvre, Olivier notre berger fromager (aidé d'un grand nombre de micro-organismes), va nous faire passer à celui de pâte fraîche à coagulation de type lactique (coagulation lente), contrairement aux pâtes mi-dures qui coagulent principalement par l'effet de la présure...

On dit d'un fromage qu'il est fermier, quand il est le résultat de la transformation du lait sur son exploitation agricole. Plus le délai entre la traite et la transformation est court, plus grande sera la chance d'avoir un fromage de très bonne qualité.
Ministère de l'agriculture

La maturation

La maturation du lait

Nous sommes encore tout tièdes et mousseux, quand olivier nous mélange avec la traite de la veille au soir (qui avait été refroidie le plus rapidement possible à 10°C). Cette dernière étant déjà plus "mature", nos deux traites une fois associées produisent un meilleur développement de notre flore microbienne et bactérienne. Olivier complète notre mélange avec de nouveaux ferments lactiques, par un apport externe de petit lait (sérum). A leur contact, notre lactose accélère sa mutation en acide lactique, provoquant la multiplication des bactéries lactiques et notre acidification (la maturation), au détriment des germes nuisibles.

L'emprésurage

L'emprésurage du lait

Mais pas le temps pour nous de nous refroidir, que nous sommes déjà sur le fourneau, confiés à la surveillance d'un thermomètre pour être chauffés à 20°C. Pour une lente coagulation, Olivier nous ajoute une goutte de présure par litre en nous brassant délicatement durant 3 à 5 minutes, avant de bloquer le remous. Sous l'action de la présure et de la chaleur, notre caséine, protéine majoritaire du lait, se dénature (la floculation du lait), formant avec notre calcium et notre phosphore, de petits conglomérats de protéines phosphorées (les micelles), qui provoquent lentement notre gélification (la coagulation lactique).

Enzyme extraite de la caillette d'un jeune veau par macération, la présure doit être utilisée par Olivier de manière extrêmement précise et modérée, une dose trop élevée menant immanquablement à la catastrophe : notre pâte serait trop sèche, cassante et de goût amer.

Le caillage

Le caillé

Le temps de notre caillage va désormais dépendre de l'alchimie entre maturation, acidité et température durant l'élaboration du processus. Sous l'effet de l'augmentation croissante de l'acide lactique, résultat de la transformation de notre lactose, par l'action très "gourmande en sucre" des bactéries, nos micelles se déminéralisent. Les liaisons résultant de leur solidification, retenant dans leur réseau les globules gras, les micro-organismes et les vitamines, vont peu à peu nous transformer en un gel plus ou moins compact, dans lequel nous allons emprisonner la partie liquide issue de notre coagulation : le sérum (Lactosérum ou petit lait). Selon la température, le processus peut varier de 12 à 36 heures, mais habituellement Olivier s'en tient à une vingtaine d'heures, nous permettant d'acquérir l'acidification nécessaire à un bon caillage. En quittant notre état liquide de "lait", nous sommes rebaptisés officiellement "caillé" et nous avons désormais acquis la forme première d'un fromage frais.

Le moulage et l'égouttage

Gage de qualité, notre pâte devenue légèrement granuleuse, lisse sur le dessus, avec quelques rares fissures, est superficiellement recouverte de petit-lait (sérum), composé d'environ 94 % d'eau, de lactose, de protéines et de très peu de matières grasses. Pour nous, qui au sein du caillé formons un tout, il est désormais temps d'être divisés, séparés et moulés, pour devenir une entité indépendante sous la forme d'une tomme de chèvre...

Le mot fromage provient du latin «forma» qui signifie «forme» : fait dans une forme (faisselles), mettre en forme.
Par l'auteur
Le moulage des tommes de chèvre

Puisés directement à la louche, à la manière traditionnelle, nous sommes déposés délicatement, couche par couche, dans des moules perforés individuels (les faisselles). Notre acidification, qui a rendu notre caillé poreux, ainsi que le phénomène de rétractation dû à notre teneur en calcium et en matière protéique (la synérèse), facilitent l'extrusion du sérum. Notre égouttage étant devenu spontané, en nous tassant au fond de notre faisselle, nous perdons rapidement du volume. Pour compenser cette perte, dans l'heure suivante, Olivier nous ajoute plusieurs couches supplémentaires de caillé. Il prend aussi grand soin de ne jamais nous malmener, travailler trop violemment notre caillé compromettrait la finesse future de notre pâte. C'est en pratiquant que le fromager acquiert le "coup de main" nécessaire à l'opération...

Le retournement

Le retournement des tommes

Voici déjà de nombreuses heures, que nous profitons du calme et de la fraîcheur dans la cave à fromage, où nous évacuons tranquillement notre sérum excédentaire. Soudainement, nous sommes sortis de nos moules et d'un geste rapide retournés telles des crêpes. Olivier vient de nous faire subir une bien étrange pirouette avant de nous replacer dans notre faisselle, sur notre face opposée. Mais, après un léger salage, c'est ce retournement qui va nous permettre d'acquérir, par un tassement et un égouttage plus régulier de chacune de nos deux faces, une jolie silhouette uniforme et cylindrique. Dorénavant, nous somme des tommes, des tommes au lait cru de chèvre à pâte molle... du pré de Mollens!..

Le ressuyage

Le ressuyage des tommes de chèvre

Une journée plus tard, il est temps pour Olivier de nous démouler. A peine sorties des moules, nous sommes déjà dotées d'une saveur délicate, placées sur des grilles à l'air libre, le travail des levures et des moisissures finit notre bonification. Par la perte d'une part de notre humidité, la dégradation des matières azotées (protéolyse), fait disparaître notre acidité.
Produites par les moisissures et les levures, les enzymes sur notre surface, activées par une bonne oxygénation, développent notre texture et surtout aident la transformation de notre matière grasse (lipolyse) en acides gras qui favorisent notre flaveur (le goût et l'arôme). C'est ainsi que nous créons notre fine "peau" extérieure, blanchâtre et très légèrement duveteuse. Mais comme nous avons vocation à être des fromages de chèvre "frais", nous ne subirons pas d'affinage supplémentaire et notre délai de vente sera court.

La touche finale

L'habillage final des tommes

Olivier s'active à la dernière étape de notre fabrication. Pour recevoir notre habillage final, sur la table de la cuisine, alignées sur des plateaux en inox, nous sommes divisées en plusieurs groupes. Celles d'entre nous qui resteront "natures", sont déjà emballées individuellement dans un film transparent, ornées d'une étiquette. Pour ma part, le groupe auquel j'appartiens est saupoudré en surface, d'une belle couche de paprika. D'autres se couvriront d'herbes séchées, ciboulette, ail des ours, persil, ou d'un bon mélange de poivre en moulin. Un groupe plus original, jouera l'exotisme, en se parant de Raz-el-hanout (épices marocaine).

Pour nous "aromatiser", Olivier s’approvisionne toujours chez ses amis Corinne et Patrick Rosset, toutes nos épices et herbes sèches proviennent de leur célèbre boutique, "le Monde des épices" à Payerne (ce haut lieu des épices d’exception, a été créé pour répondre à la demande de plusieurs chefs étoilés). Enfin prêtes pour la vente ! Il ne restera plus, demain matin à l'heure du départ, qu'à nous placer dans des caisses isothermes pour nous charger...

La vente des tommes d'alpage

Levé depuis 5 heures, après la traite des chèvres, une douche rapide, un café, il est déjà temps de finir de charger la voiture pour prendre la route du marché...
Impossible de ne pas remarquer notre berger derrière son stand, tout est à l'image de l'alpage, assiettes, mini troupeau de chèvres... et même la tenue. Mais en achetant des tommes de Mollens à Olivier, ses clients se doutent-ils du travail et de la passion, que chacune d'elles renferme ?..

Le marché d'Orbe

Chaque jeudi, Olivier vend une partie de ses tommes sur le marché d'Orbe. C'est pour lui l'occasion de retrouver ses amis de l'hiver et de faire les achats nécessaires à sa vie, éloignée de tout commerce. Ce jour-là, il abandonne chèvres et génisses pour quelques heures et retrouve d'année en année ses clients attitrés, qui tout l'été viendront le voir.

Deux samedi par mois, Olivier monte son stand sur le petit marché Place de l'Amitié à Mollens. Tous n'ont pas toujours la possibilité de venir au chalet, c'est ainsi qu'il retrouve les gens du village, de même, tous les 15 jours, il participe au marché paysan d'Apples. On peut aussi déguster les tommes du pré de Mollens à la buvette du Mont Tendre où au Tea-room de la Maison du Prieur, dans l'enceinte de l'abbatiale ainsi qu'à l'hôtel restaurant Saint Romain à Romainmôtier.

C'est Olivier qui est à l'initiative du marché de Mollens. Lorsqu'en 2007, l'épicerie du village a fermé, plusieurs personnes ont voulu savoir où se procurer ses fromages de chèvre (sans avoir à monter au chalet) qu'il livrait au magasin. Il a alors l'idée de venir les vendre certain samedi sur la place du village. Par la suite d'autres vendeurs et producteurs le rejoignent (Linda Baudin avec ses tresses artisanales et ses pains, Eric Grosjean le maraîcher...).
Par l'auteur

Tableau d'automne